Obama le gusta el foie gras extremeño
Imagínese que es pastelero y recibe un galardón por sus croissants y se lo dan, ni más ni menos, que en el país donde se elaboran los mejores croissants del mundo: Francia. ¿Acaso no se sentiría orgulloso? Pues eso mismo debió de sentir Eduardo Sousa cuando en 2006 le concedieron en el Salón Internacional de la Alimentación, Sial, en París, el premio al mejor foie gras por su sabor, calidad y forma de crianza de los animales. La cara que debieron de poner los productores franceses de foie debió de ser un poema… El reconocimiento fue un trampolín internacional y las críticas de los agricultores galos no hicieron sino dar más publicidad a un producto originario de Extremadura. Es allí, en una pequeña localidad de la provincia de Badajoz, donde la empresa La Patería de Sousa elabora sus foies y patés desde ni más ni menos que 1812.
Haber conquistado a los consumidores por excelencia de este manjar no es el único mérito de esta
pyme extremeña que emplea a 14 personas. Su foie también es degustado por otros comensales de postín: los que acuden a las cenas de gala de la Casa Blanca. Sousa, heredero de una larga tradición familiar, le quita importancia al asunto: “No hemos inventado nada, mis antepasados ya elaboraban patés en 1812, año de fundación de la empresa. La cría extensiva de aves, que ha supuesto que nuestros productos sean catalogados como éticos por la forma de crianza de los animales, parece una innovación pero tampoco lo es, siempre se ha hecho así en Extremadura”, afirma.
Habitualmente, los productores de foie ceban a sus patos y ocas, lo que provoca que el hígado engorde y adquiera el tamaño y consistencia que caracterizan el foie gras. Sin embargo, las ocas de La Patería de Sousa viven en libertad y no son cebadas: “Todas las palmípedas cogen grasa en su cuerpo para afrontar las migraciones. Tras el verano el ganso empieza a comer bellotas, maíz... en grandes proporciones para hacer frente al frío del invierno”, explica Sousa. Ese proceso, natural en su caso, es el que genera el foie-gras y el que les ha valido conseguir la primera licencia de producción ecológica de foie del mundo. “En 2010 recibimos la Certificación de EthicalFood que otorga Anpae, la Asociación Nacional de Productores de Alimentos Éticos”, comenta Sousa.
Lógicamente, su coste de producción es mayor en comparación con el del cebado tradicional no sólo por lo que ingieren los animales sino porque para conseguir un hígado óptimo los extremeños necesitan de un año en vez de 15 días, tiempo en el que enferma el hígado en la producción habitual. La cantidad también varía: mientras que los hígados de La Patería pesan unos 500 gramos, los del cebado tradicional alcanzan, de media, los dos kilos.
En 2010 produjeron unos 500 kilos de foie que no cubren las demandas de los clientes: hay lista de espera y el foie extremeño puede verse en el exquisito Harrod’s, en Japón, Singapur, EEUU y en las mesas de algún que otro jeque árabe. ¿Precio del capricho? 70 euros los 150 gramos. La última facturación de la empresa asciende a 1,2 millones de euros.
Pero, ¿cómo acabó el foie gras pacense en la mesa de la residencia de Barak Obama? Sencillo: las buenas críticas sobre este manjar llegaron a oídos del chef americano Dan Barber quien viajó hasta Extremadura para conocer la forma de trabajar de Sousa. Meses después, durante un congreso, Barber reconoció haber vivido toda una experiencia culinaria en España donde dijo “haber encontrado el mejor foie gras del mundo”. La puerta de la Casa Blanca estaba ya abierta…
El consejo del emprendedor: “Hoy en día, con la información que corre como la pólvora, es imprescindible ser el mejor y apostar por la calidad (materia prima de calidad extra, evitando los aditivos químicos…). Por supuesto, hay que dar también un servicio mejor que el ofrecido por los grandes. Las pequeñas empresas podemos luchar frente a las grandes porque tenemos más calidad y además soportamos menos gastos”, cuenta Eduardo Sousa.
